29 января 2018, Гастроном

Выживут не все: прогноз на 2018 год от лучших шеф-поваров России

Владимир Мухин, White Rabbit
Владимир Мухин
Simply clever — простая, чистая еда — вот главный тренд 2018 года. В одной тарелке визуально один главный продукт и не больше трех сочетаний вкуса. Важная составляющая блюда — текстура. Нашим предкам, работавшим в поле, нужно было много сытной еды для мышц. Нам в XXI веке нужна еда для мозга — она должна быть более интересной, более­ впечатляющей, более глубокой. А порции должны быть меньше. Ну и общемировая тенденция главенствования локальных продуктов будет у нас только развиваться. Просто такие продукты нужно искать — отъехать в ближнее Подмосковье­ уже недостаточно.
Дмитрий Шуршаков, «Никуда не едем», Seven, Hong Kong, Funny Cabany
Дмитрий Шуршаков
В наших теперешних реалиях гастрономическая тенденция 2018 года одна — выживание. Слаще всех будет тем, кто работает в «народном» сегменте — типа «Му-му». Люди к ним все равно придут, и они ничего не потеряют. Остальные будут переживать страшные муки — и это ощущают все игроки. Линейка доступных продуктов сузилась до минимума, и нужно искать­ эксклюзивный новый продукт (сердце теленка, молодая конина, еще что-то такое). Нужно перетряхивать всех поставщиков — из сотни ты выберешь что-то одно и, возможно, сделаешь из этого моду.
Дмитрий Блинов, Duo, Tartarbar, Duo Asia
Дмитрий Блинов
Будет укрепляться позиция так называемой понятной еды. Востребованными будут рестораны с поварами высокого уровня, которые уже наигрались в молекулярку и пришли к выводу, что нужно работать для гостей, а не для того, чтобы заслужить похвалу фуди, других поваров и журналистов. Скандинавская тема, как мне кажется, так и останется невостребованной, ибо кухня эта сложна для восприятия в нашей стране и очень трудоемка. Сегодня такую еду в России качественно могут готовить два-три шефа, а этого явно мало для того, чтобы тема стала популярной. Все больше будет пользоваться спросом полезная еда. Не ЗОЖ, а осознанный подход к тому, что ты ешь.
Евгений Викентьев, Hamlet&Jacks, Mapuche, «Винный шкаф»
Евгений Викентьев
Шеф-повара стали больше путешествовать, изучать ингредиенты, техники и культуру других стран, поэтому сейчас происходит смешение родных вкусов с иностранными, чтобы открыть новые границы ощущения привычного. Появляется большее количество новых свежих­ гастрономических необистро, а рестораны­ старого формата высокой кухни вымирают — новое поколение фуди хочет платить только за то, что в тарелке, а не за любование огромной золотой люстрой под потолком. Использование недорогих продуктов, но при этом не в ущерб качеству в гастрономических ресторанах должно еще сильнее закрепиться, а границы цен стереться почти полностью.
Игорь Гришечкин, «КоКоКо»
Игорь Гришечкин
Все большим спросом будет пользоваться комфортная еда. Простая, понятная, ­ вкусная и полезная. Интерес к сезонным продуктам будет расти, приоритетом станут собственные огороды, ­ частные фермеры, производящие продукцию под заказ. Тренды-2018 — безотходное производство и осознанный подход в формировании меню и рабочих процессов. Естественные способы приготовления продуктов (запекание в глине, земле, сене, листьях, копчение, открытый огонь, ферментация) потеснят сувиды, пакоджеты и прочие кухонные девайсы.
Иван и Сергей Березуцкие, Twins Garden, Wine&Crab
Сергей и Иван Березуцкие
Мы считаем, что глобальной тенденцией станет собственное производство, а именно: шефы все больше будут заморачиваться над качеством продуктов. Но, как всем нам известно, хочешь съесть хороший помидор, вырасти его сам. Поэтому впереди нас ждут еще больше сыров и колбас собственного производства, больше качественной отечественной говядины, рыбы и морепродуктов, а также развитие фермерских хозяйств при ресторанах. Мы искренне надеемся, что нашему примеру последуют многие.
Владислав Корпусов, Stories
Владислав Корпусов
Следующий год пройдет под знаменами ЗОЖ. Причем главный вопрос — не как есть и худеть, а как быть здоровым, счастливым и энергичным. Поэтому мы будем есть больше овощей, правильно выращенных и приготовленных. Сувид­ как самый щадящий способ готовки, ­ который и раньше широко использовали для рыбы и мяса, будет все чаще применяться и в отношении растительных ингредиентов. Еще один тренд — возвращение к старинным техникам, таким как соление, вяление, квашение. ­ Русские любят острое, яркое, кисло-сладкое, и никуда от этого не деться. Поэтому популярность Азии будет и дальше расти, но не в виде пресных суши или сашими, а фо бо, димсамов, том яма. Эта азиатская «умамность» неожиданно оказалась близкой русскому вкусу.
Анатолий Казаков, Selfie
Анатолий Казаков
Если говорить о долговременных векторах развития гастрономии, а не о скоротечных увлечениях, то тренды на следующий год не слишком отличаются от прошлогодних и позапрошлогодних. Рулить будет местное, натуральное, сезонное, «неиндустриальное». Моноконцепции будут особенно востребованы. Но не в жанре копеечных лапшичных и бесконечных бургерных, а концепции, выстроенные вокруг одного качественного продукта за небольшие деньги. Хорошее российское мясо, качественная рыба, крабы — то, что обычно стоит дорого, в этих новых проектах за счет оборота будет предлагаться за вменяемую цену.
Игорь Гришечкин Евгений Викентьев Владимир Мухин Анатолий Казаков Дмитрий Блинов Рестораны
Оставить комментарий

Главное по темам

Постные блюда в ресторанах Москвы

Вчера, 16:48

Волшебные бар и ресторан Brunello

16 февраля 2018

Вы настоящий олигарх, если знаете цену этих блюд

16 февраля 2018

Новиков откроет в 2018 году около 20 ресторанов

15 февраля 2018

Макдоналдс уберет чизбургеры из Хэппи Мил

15 февраля 2018

Видеоновости

Статьи

«Матильда» понравилась избранным

Депутаты Госдумы похвалили фильм Алексея Учителя

Что делает голый русский в Европе?

Европейцы издеваются над собой, но меняться не собираются

За «Матильду» ответят все

Лидер организации «Христианское государство» задержан из-за призывов сжигать кинотеатры

«Он любовник из любовников»

Жизнь, любовь и смерть Марины Цветаевой в вещах, фотографиях и документах

Названа дата выхода продолжения «Пятидесяти оттенков серого»

Писательница Э. Л. Джеймс назвала в инстаграме дату выхода своей новой книги. Джеймс — автор романов «Пятьдесят оттенков серого», «На пятьдесят оттенков темнее» и «Пятьдесят оттенков свободы».

Фоторепортажи