10 февраля 2018, РИА Новости

Глава академии гастрономии развеял мифы о гегемонии французской кухни

МАДРИД, 10 фев — РИА Новости, Елена Шестернина. Французской монополии в области гастрономии, просуществовавшей полтора века, давно не существует — с ней покончила в начале 1990-х испанская «кухня свободы», которая в корне изменила само понятие высокой кухни, считает президент Королевской академии испанской гастрономии Рафаэль Ансон (Rafael Ansón).
Доктор права, в 1970-е годы возглавлявший Институт общественного мнения, в 1976 году, в начале переходного периода от диктатуры к демократии, был президентом Испанского государственного телевидения, советником первого демократического председателя правительства Адольфо Суареса, создал и возглавил Фонд социологических исследований. Сейчас его основная страсть — кухня. Он президент четырех академий гастрономии — Международной академии гастрономии (почетный президент), Европейской академии гастрономии, Ибероамериканской академии гастрономии, Королевской академии испанской гастрономии.
Какая революция произошла в гастрономии четверть века назад? Почему испанская кухня на сегодняшний день одна из лучших в мире? Каковы перспективы российских шеф-поваров?
Кухня свободы
"Высокая кухня во Франции на протяжении 150 лет была лучшей в мире. До 1990 года не было ни одного известного на мировом уровне шеф-повара, который не был бы французом. Ни одного. В течение полутора веков была абсолютная монополия Франции. В начале 1990-х все изменилось. Испания нарушила гегемонию французской кухни, создав «кухню свободы», — говорит Ансон, автор одноименной книги.
В начале 1990-х исчезли ограничения в способе приготовления блюд, их подачи, «повара превратились в художников». «Больше не существует кухонь мира. Ферран Адрия (знаменитый испанский шеф-повар, входящий в десятку лучших поваров мира — ред.) не готовит испанскую кухню. Он готовит кухню Феррана Адрия. Пикассо рисовал не испанские картины, он рисовал картины Пикассо. Сейчас существует высокая кухня в Перу, в Дании, в Португалии, в Польше. В прошлом году в рейтинге лучших в мире были повара из восьми стран на трех континентах», — говорит Ансон.
Блюдо одного из ресторанов, расположенных в провинции Уэльва
Испания, по его мнению, сейчас занимает первое место в области гастрономии — здесь почти 200 ресторанов со звездами «Мишлен», 11 ресторанов имеют три звезды, ресторан El Celler de Can Roca в Жироне (Каталония) дважды признавался лучшим рестораном мира, в прошлом году он оказался на третьем месте в списке из 50 лучших британского журнала Restaurant. Ежегодно около миллиона туристов посещают лучшие рестораны страны (то есть имеющие «звезды» гида «Мишлен» и «солнца» гида «Репсоль»), а примерно 15 миллионов туристов (из 82 миллионов, которых в прошлом году приняла Испания) называют одной из целей своей поездки гастрономию.
"Инновационная, креативная кухня сейчас в тысячу раз лучше в Испании, чем во Франции. Все повара мира, в том числе русские, приезжают учиться сюда, а не во Францию", — говорит Ансон.
В Испании существуют 17 различных кухонь — столько же, сколько автономных сообществ. И каждая из них уникальна.
Компания по переработке морепродуктов в Уэльве
"Каждая достойна, выбор зависит от вашего вкуса. Но надо знать, в каком месте лучше то или иное блюдо. Когда меня спрашивают, какой лучший ресторан мира, я отвечаю — тот, который нравится тебе. Зависит, что вы ищете — традиционную или инновационную кухню, национальную или определенного региона", — говорит Ансон.
И все же универсальный совет у главы испанского гастрономического общества есть — искать кухню, базу которой составляют продукты той или иной местности. «В Испании прекрасные морепродукты, продукты из иберийской свиньи, фрукты, овощи. Надо внимательно изучать специализацию каждого ресторана», — призывает он.
Самой «полной» он считает традиционную каталонскую кухню. Но лучшие повара — в Стране басков, там больше всего лучших ресторанов, а Сан-Себастьян недавно был признан лучшим гастрономическим направлением мира. Именно в Сан-Себастьяне, кстати, родился и «главный гастроном» Испании. Тем же, кто оказался в испанской столице, он советует идти в мексиканские рестораны — здесь их очень много и многие из них очень хорошего качества. Всего в Мадриде представлены рестораны 52 стран мира, 17 автономных сообществ, можно найти любую кухню — от креативной до тапас.
"Хамон из Хабуго" — одна из самых знаменитых марок испанского хамона
Ансон уверен: при том, что в Испании активно развивается креативная «кухня свободы», местным поварам удалось не только сохранить традиционную кухню, но и усовершенствовать ее. «Мы сохранили, переоценили и продвинули традиционную кухню, сумели восстановить много традиционных блюд», — говорит он.
С 2012 года в Испании ежегодно выбирают гастрономическую столицу — сейчас это Леон. До этого в списке были Логроньо, Бургос, Витория, Касерес, Толедо, Уэльва. Сам рейтинг Ансон считает не слишком объективным, но для городов-победителей это отличная возможность продвижения, привлечения туристов.
"Сан-Себастьян или Барселона не будут выставлять свои кандидатуры. Они и так гастрономические столицы. Но это хорошая идея, я ее поддерживаю, благодаря этому гастрономия этих мест улучшается", — заметил Ансон.
Пятерка лучших
В пятерке лучших кухонь мира он называет средиземноморскую (Испания, Франция, Италия, Греция), китайскую, южноазиатскую (вьетнамскую и таиландскую), мексиканскую и перуанскую. По его мнению, объективный рейтинг составить можно — это не вопрос вкуса. Основа рейтинга — «продукты и то, что удалось с ними сделать на протяжении истории».
Ансон утверждает: нет ни одной страны, где не было бы традиционной кухни. «Везде были продукты, из которых бабушки и прабабушки готовили великолепные блюда. Я не знаю ни одной страны, где нет трех-четырех блюд, сопоставимых с лучшими во Франции или Испании», — говорит он.
Клубника, выращенная в провинции Уэльва (Андалусия, Испания). Уэльва стала гастрономической столицей Испании в 2017 году
России нужны хорошие повара
"Нынешний мир — мир медиа, а СМИ хотят звезд. Успех Испании в том, что, когда создавалась «кухня свободы», у нас был «Пикассо кулинарии» — Ферран Адрия. И весь мир увидел Испанию. Сейчас среди 50 лучших поваров мира 15 испанцев. В Перу — гастрономическом рае Латинской Америки — есть Гастон Акурио, несколько других известных поваров. И все думают, что перуанская кухня — это то, что создают они. Что нужно России? Повар, благодаря которому рестораны получали бы «звезды», которого бы знали в мире. И тогда люди узнают, что такое русская кухня, русская гастрономия, культура еды", — считает Ансон.
По его словам, у России огромный потенциал. «Гастрономия — это совокупность продуктов питания (а в России потрясающие продукты — картошка, рыба), напитков, традиций, культуры еды, гостеприимства. Культура еды в России очень приятная — несколько поколений собираются вокруг стола. В этом смысле у России неординарная гастрономия. Сейчас появляются и „звезды“ кухни. В России есть база для развития гастрономического туризма. Многие не понимают, что в стране, где нет ресторанов со звездами „Мишлен“, может быть хорошая кухня», — говорит он.
Кстати, в испанской кухне есть несколько популярных блюд со словом «русский» в названии — русский салат (правда, в отличие от оливье, его готовят с тунцом и оливками), русское филе (котлеты), русские пирожные. А в Мадриде есть несколько русских ресторанов, и один из них, по словам Ансона, «очень хороший».
"Хамон из Хабуго" — одна из самых знаменитых марок испанского хамона
Мужчины готовят не лучше женщин
Главный испанский специалист по гастрономии не согласен с теми, кто утверждает, что лучшие повара — мужчины.
"Это неправда. Просто женщины на протяжении миллионов лет готовили, потому что это было их обязанностью. Сейчас женщины не хотят заниматься кухней, но если они это делают, то они прекрасные повара", — говорит Ансон.
Сам он не готовит. «Я знаю, как готовить, но не все должны быть поварами, и у меня не очень хорошо получается. Повар — все равно что художник или скульптор. Одно дело уметь готовить, но быть настоящим поваром — это уже талант, искусство. Это люди, которые делают свою кухню. Жена тоже не готовит, хотя и умеет. Так что у нас дома готовит кухарка», — признается Ансон.
Самое оригинальное блюдо, которое он пробовал в жизни, — «воздушная морковь» Феррана Адрия. Адрия — создатель «кулинарной пены», она делается исключительно из основного ингредиента и «воздуха» (соединенные сифон и бутылка с ёмкостями для оксида азота).
Магазин хамона в Мадриде
"Кухня эволюционировала от соуса к пюре, к муссам, а Ферран Адрия смог передать вкус при помощи воздуха. Когда я впервые попробовал, мне это показалось столь удивительным. Сейчас все делают это — там нет калорий, от них не поправляются, это дешево", — говорит Ансон.
Трехразовое питание он считает наиболее правильным. «Есть надо каждые шесть часов. Однако мы, испанцы, очень неправильно распределяем потребляемую еду. На завтрак ты выпиваешь чашку кофе, и все. Хотя он должен составлять треть от съедаемого в течение дня. Для меня завтрак — лучшая еда за день, ты можешь есть что угодно — мед, хлеб, соки… Днем мы едим столько же, сколько вечером, а ужинаем очень поздно», — признает автор книги «Кухня свободы».
Массовое появление органических продуктов он приветствует, но признает: перевести весь мир на них невозможно. «Органические продукты более натуральные, меньше риска. Кроме того, мы должны сохранить наши продукты для будущего — для наших детей и внуков. Важно, чтобы воздух был чистым, море незагрязненным, надо защищать окружающую среду. Но лучше ли органическое вино, чем неорганическое? Нет. И надо накормить планету — люди хотят есть. Если бы все было органическим, от голода умерли бы 80% населения», — считает Ансон.
Винодельня в провинции Уэльва, Испания
Елена Шестернина Адольфо Суарес РИА Новости Рестораны
Оставить комментарий

Главное по темам

Где вкусно поесть в Токио: 5 отличных мест

10:00

Постные блюда в ресторанах Москвы

Вчера, 16:48

Волшебные бар и ресторан Brunello

16 февраля 2018

Вы настоящий олигарх, если знаете цену этих блюд

16 февраля 2018

Новиков откроет в 2018 году около 20 ресторанов

15 февраля 2018

Видеоновости

Статьи

«Матильда» понравилась избранным

Депутаты Госдумы похвалили фильм Алексея Учителя

Что делает голый русский в Европе?

Европейцы издеваются над собой, но меняться не собираются

За «Матильду» ответят все

Лидер организации «Христианское государство» задержан из-за призывов сжигать кинотеатры

«Он любовник из любовников»

Жизнь, любовь и смерть Марины Цветаевой в вещах, фотографиях и документах

Названа дата выхода продолжения «Пятидесяти оттенков серого»

Писательница Э. Л. Джеймс назвала в инстаграме дату выхода своей новой книги. Джеймс — автор романов «Пятьдесят оттенков серого», «На пятьдесят оттенков темнее» и «Пятьдесят оттенков свободы».

Фоторепортажи