13 февраля 2018, Вечерняя Москва

Без мата щи не сваришь

Вернуться к истокам в гастрономических пристрастиях стремятся все больше москвичей, считает президент национальной гильдии шеф-поваров Александр Филин. Именно поэтому в прошедший новый год на наших столах опять были традиционные оливье, холодец и селедка под шубой.
Что едят в Европе и Америке, мы сейчас знаем так же хорошо, как европейцы и американцы, — объясняет Александр Филин. — Накушавшись заморского, мы все активнее возвращаемся к традиционному. Тренд русской кухни популярен сейчас у нас как никогда. И это объяснимо.
Можно, конечно, периодически есть легкие вегетарианские салатики из всяких зеленых листиков, но мы северный народ, нам нужны калории, на листиках далеко не уедешь.
Так же и с японской кухней. Интересно? Да. Вкусно? Да. Выдержит ли русский организм есть их с утра до вечера? Сомнительно. Так что возврат к истокам понятен.
— Но насколько аутентичны эти истоки? Все-таки и селедка под шубой, и оливье стали нашими не так уж и давно.
— Ну, когда-то и картошка была заморским угощением, и пельмени. А рецептура? Самые привычные наши блюда сто лет назад готовили совершенно другим способом, из совершенно других продуктов, другими объемами и другим временем приготовления. Технологии изменились, как коллекционер кулинарных книг говорю. Елена Молоховец (классик русской кулинарной литературы XIX века. — «ВМ») уже во многом нереальна: ну кто сейчас будет варить суп на бульоне из трех видов мяса или готовить обед из пяти блюд, тратя на готовку в печи по шесть часов?
— Однако еще лет десять назад ваши «исторические обеды» шли на ура…
— Одно дело попробовать такое в ресторане, а другое — делать самому. Хотя популярность у тех обедов была бешеная! Этот ресторан в Историческом музее зарабатывал такие деньги, что нынешним и не снилось.
Когда меня туда пригласили, там был обычный музейный буфет — чай, пирожки, бутерброды… Ну, я посидел, подумал и говорю, закрывайте эти буфеты, давайте дом приемов делать. Поработали с меню из архивов музея и стали воспроизводить: обед в честь георгиевских кавалеров, Рождественский и дипломатический обеды, студенческий обед на Татьянин день, обед Сырной недели… Даже Утопический обед делали, в стиле русского авангарда XX века. Иностранные делегации косяком шли! Королеву Елизавету принимали, Лужков приезжал, Черномырдин… Черномырдина, кстати, однажды чуть не подожгли. Саша Гумеров, наш официант, фломбировал перед ним гурьевскую кашу и пролил на скатерть горящий коньяк. Ткань вспыхнула так, что премьеру чуть брови не опалило.
Но парень сориентировался моментально, огонь тарелкой потушил, и все расценили это как элемент шоу.
Саша этот, кстати, сейчас гендиректор ресторана, который чуть ли не стенка в стенку соседствует с Музеем Чехова. И место подсказало идею исторических обедов на новый лад. Решили с ним делать трапезы литературные. Интересно же, что ела, скажем, дама с собачкой или Онегин.
Мороженое из черного хлеба (любимый десерт русских бояр)
Мякоть двух буханок (примерно 500 гр) черного хлеба (лучше всего — «Орловского» или любого другого, но не «Бородинского», так как у него слишком выраженный вкус) замочить в 300 гр.
квасного сусла (можно заменить соком, например, гранатовым). Потом добавить 300 гр. настойки кедрача или другого напитка с ярким вкусом (можжевеловая настойка, коньяк, ликер и т.д.), чуть-чуть посолить.
Сахар и специи (например, корицу) — по вкусу.
Полученную жидкую кашицу положить в мороженицу и вымешивать до состояния однородной массы, которую потом поместить в формочки и отправить в морозилку. Тем, у кого нет мороженицы — вымешивать массу вручную, поставив емкость на холод.
Подавать, украсив лесными ягодами (клюква, брусника, черника, голубика и т.д.), еловой или можжевеловой веточкой
ДОСЬЕ
Александр Филин, президент Национальной гильдии шеф-поваров. Родился в Москве.
В сфере питания с 1970 года. Работал в ресторанах «Ярославль», «Восток», гостиницах «Интурист», «Космос», «Савой», «Метрополь», ArtSportHotel, ресторане «Карамель», посольствах СССР в Голландии, Швейцарии, США… Готовил на инаугурации президента Джорджа Буша, организовывал Русский обед для лауреатов Нобелевской премии.
Входит в постоянный состав членов жюри национальных и международных конкурсов по кулинарии, возглавляет отдел корпоративного и общественного питания «Газпром Торгсервис». В 2010 году открыл гастрономическое ателье «Груша». Член кулинарных ассоциаций Франции, Италии, Израиля. Награжден медалью и почетным дипломом Французской гастрономической академии. Кавалер ордена Who is who.
Александр Филин Джордж Буш Елизавета Королева Газпром Рестораны
Оставить комментарий

Главное по темам

Постные блюда в ресторанах Москвы

Вчера, 16:48

Волшебные бар и ресторан Brunello

16 февраля 2018

Вы настоящий олигарх, если знаете цену этих блюд

16 февраля 2018

Новиков откроет в 2018 году около 20 ресторанов

15 февраля 2018

Макдоналдс уберет чизбургеры из Хэппи Мил

15 февраля 2018

Видеоновости

Статьи

«Матильда» понравилась избранным

Депутаты Госдумы похвалили фильм Алексея Учителя

Что делает голый русский в Европе?

Европейцы издеваются над собой, но меняться не собираются

За «Матильду» ответят все

Лидер организации «Христианское государство» задержан из-за призывов сжигать кинотеатры

«Он любовник из любовников»

Жизнь, любовь и смерть Марины Цветаевой в вещах, фотографиях и документах

Названа дата выхода продолжения «Пятидесяти оттенков серого»

Писательница Э. Л. Джеймс назвала в инстаграме дату выхода своей новой книги. Джеймс — автор романов «Пятьдесят оттенков серого», «На пятьдесят оттенков темнее» и «Пятьдесят оттенков свободы».

Фоторепортажи