Жарь, борись, вари: как повара Кавказа боролись за звание лучшего
В Дагестане завершился кулинарный чемпионат в рамках первого международного гастрономического фестиваля Visit Dagestan — 2018. Показать свое мастерство мог любой желающий повар, и их набралось немало — около ста претендентов на звание лучшего из Дагестана, Грузии, Армении и Азербайджана. По признанию координатора проекта Махача Вагабова, несколько раз пришлось дозаказывать медали и грамоты для участников и победителей чемпионата. А оценивала кулинарные таланты судейская коллегия шеф-поваров международного класса, в том числе обладатель звезды Мишлена французский повар Мишель Ленц и Изток Легат, шеф-повар из Словении, член Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров — он же председатель жюри. Соревнования длились два дня. Участники показывали свое умение в категориях «Чуду», «Праздничный стол», «Сладкие пироги», «Блюдо из курицы» и «Блюдо из баранины». На суперфинал могли рассчитывать победители в последних двух. Борьба развернулась среди 25 поваров, подавляющее большинство из которых были мужчины. — Готовить, а особенно мясо, — это тяжелый труд, — объясняет Махач Вагабов. Участникам выдавали продукты — и в течение часа они должны были представить на суд жюри свое творение. Оценивали работу поваров по нескольким критериям: организация рабочего места, внешний вид повара, сложность приготовления, внешний вид блюда, размер порции и, конечно, вкус. Супербитва и черный ящик В суперфинал вышли четыре «мясных» победителя: повара из трех махачкалинских заведений и каспийского ресторана этнокухни. Их ждал «черный ящик»: участники не знали, из каких продуктов им придется готовить, пока судья не дал отмашку о старте. Рыба, яйца, молоко, сливки, замороженные фрукты, мука, овощи — «черный ящик» оказался щедрым, кроме того, разрешалось использовать все, что найдешь в холодильнике. За полтора часа поварам надо было приготовить две порции горячего и две порции десерта. Одна для демонстрации, другая — на пробу судьям. Внешний вид блюд судьи тоже оценивали, и мишленовский повар Мишель Ленц оказался несколько разочарованным: он невысоко оценил сервировку горячих блюд всех претендентов, а она важна. По мнению француза, в первую очередь мы едим глазами. Звездный повар отметил, что дагестанские повара в плане умения создать из блюда композицию лишь в начале своего пути. Выше всего он оценил тарелку, на которой отдельно помещался кусок рыбы — и рядом виднелись два ярких пятна соуса. Дегустировали же произведения судьи за специальной ширмой — так что обошлось без комментариев. Затем последовал долгий подсчет баллов, и, наконец, все узнали имя победителя. Лучшим стал повар махачкалинского ресторана «Пиросмани» Тагир Бегбобаев, он получил диплом и кубок победителя и призы от спонсоров соревнований. «Дагестан? Очень супер!» Главный судья Изток Легат из Словении остался впечатлен соревнованиями, особенно его удивили большая территория и удобные места для работы поваров. Он говорит, что несколько раз в год ездит на подобные конкурсы и ему есть с чем сравнивать. Попробованным он тоже остался доволен — в том, что на Кавказе умеют отлично готовить мясо, шеф-повар не сомневался. — Я в Дагестане уже третий раз. Бывал в Дербенте, там меня кормили бараниной, приготовленной в тандыре. Очень вкусно. Еще мне понравился шашлык на мангале. Очень супер! — поделился впечатлениями судья на ломаном русском. Какие-то дагестанские рецепты Изток взял на заметку и уже пробовал готовить по ним у себя в Словении. — У меня дома есть мангал, и я с большим удовольствием готовлю там мясо по вашим рецептам. Получается просто перфектно, отлично! Плюсом дагестанской кухни судья считает использование небольшого числа специй. — Я не люблю китайскую кухню: там много всего — кардамон, карри и много чего еще, так что иногда ты даже не знаешь, что ешь. В дагестанской еде не так, и мне это нравится, — говорит он. А вот фруктов дагестанцы используют меньше, чем хотелось бы, считает повар. Сам он — поклонник средиземноморской кухни: рыба на гриле, зелень и много фруктов. Тем не менее у Дагестана большое будущее в сфере гастрономического туризма, уверен Изток. Только надо начать рассказывать о своих кулинарных традициях. — На каждой земле, где есть хорошие повара и хорошая кухня, можно развивать такой вид туризма. Нужно давать людям больше информации об этом крае.
