Бистромания, которая потрясла мир: почему шеф-повара стали меньше выпендриваться
Крошечное заведение у площади Одеон, Le Comptoir du Relais, знает весь Париж и в целом гастрономический мир. Его шефа Ива Камдеборда считают родоначальником необистро, или гастробистро, — простых с виду заведений с креативным авторским меню, важнейшего ресторанного формата последних лет. Сам шеф посмеивается: мол, чего выдумываете, ведь comptoir — это просто барная стойка, ресторанчик про выпить и закусить. Живая очередь, очень тесно стоящие столики. Никаких лобстеров и трюфелей, мидии вместо устриц, скумбрия вместо тюрбо, фермерская цесарка, а еще нут, ревень, картофель, морковь, корень сельдерея, ветчина, баклажан, сельдь, свиная отбивная, яблочный пирог. Ничего дорогого, но как же все вкусно и неожиданно приготовлено! В начале 1990-х молодой шеф Ив Камдеборд трудился в ресторане роскошного отеля Crillon под руководством уже знаменитого бренд-шефа Кристиана Константа, и у него была отличная школа классической французской кухни. Но однажды Ива все достало: люкс с его идеальными скатертями, фарфором и хрусталем, огромные счета и незыблемые правила высокой гастрономии. В это время каталонский ресторан elBulli Феррана Адрия только что получил 2-ю звезду Мишлен, и в мире заговорили об испанцах: мол, они забивают гвозди в гроб французской кухни, которая превратилась в памятник самой себе. Камдеборду было 28, когда он покинул Crillon и занялся собственным делом, открыл небольшой ресторанчик La Regalade на восточной окраине Парижа, в непрезентабельном и дешевом в плане аренды 14-м округе. Как он объяснил потом свой поступок, который многим казался безумным: Чтобы снизить себестоимость, меню шеф сделал небольшим, однако часто его менял, используя сезонные продукты и недорогие куски мяса. "Так я, сын колбасника, стал наконец самим собой", — смеется Камдеборд. Новое ресторанное направление завоевало Париж, потом остальную Францию, а спустя четверть века стало главным трендом мировой гастрономии. Камдеборда даже называют революционером, ведь это он первым доказал, что возможно сделать высокую по качеству кухню доступной многим. "Хорошая еда не роскошь, она должна быть доступна каждому работающему человеку". Вскоре за ним последовал его учитель Кристиан Констан, который, уйдя из Crillon, обосновался на улице Сен-Доменик, где у него три чудесных и всегда переполненных заведения: Le Violon d'Ingres, Le Café Constant и Les Cocottes. Первый — с белыми скатертями и даже со звездой Мишлен, а два других — попроще, с живой очередью, быстрым обслуживанием, теснотой и невероятно вкусной едой. В 2006-м на гастрономическую сцену Парижа вышел худощавый и стильный бородатый баск Инаки Айцпитарте. В 11-м округе Парижа на авеню имени кулинарного просветителя Пермантье, научившего французов готовить картошку, он открыл Chateaubriand, ресторан, в котором и сегодня нужно резервировать стол за месяц. Простое, без декора помещение, тесно стоящие столы без скатертей и совсем новая еда, которая поразила не только простых посетителей, но и профессиональное сообщество. Раньше казалось, что такое нельзя соединять в одной тарелке: ломтики фуагра на стружке из корнеплодов; кокосовое безе с солоноватым карамелизированным желтком; клубника с фенхелем; треска с репой и цитрусовыми; сладкое авокадо с креветочными чипсами и пассифлорой — все это может нравится или возмущать, но точно не скучно. Еда — это теперь не столько про "утолить голод", сколько про "новые впечатления", "взрыв чувств", "сюрпризы и неожиданность". У Инаки нет профессионального образования (начинал учиться в кулинарной школе, но сбежал), до Chateaubriand он где только не работал, а больше всего ему нравились архитектура и дизайн. Вот и Бертран Гребо, шеф знаменитого ресторана Septime, тоже пришел из дизайна. У плит гастробистро я вообще встречала бывших людей искусства, художников, даже танцоров. Ведь на кухне можно творить, создавать новое, а краски на тарелке часто производят впечатление живописного полотна. Актуальная еда артистична и чувственна, а модный шеф — он мачо и секс-символ. Для многих фуди это прежде всего Грег Маршан, лидер Frenchie, одного из самых успешных гастробистро Парижа. Оно спрятано в маленьких переулках 2-го округа, на безвестной прежде улице Нил. Всего десять столиков на 30 человек, которых обслуживает 15 поваров, большинство из них — стажеры, приехавшие с разных концов света учиться у знаменитого мастера. Сам Маршан тоже молод (кстати, хорош собой) и много где стажировался. Умение сочетать разные мировые техники Маршан считает важной чертой современной кухни: "Путешествия избавили нас от узости и зашоренности, дали свободу, но важно ценить наш крепкий базис, великую французскую кухню, которая дала нам так много, даже то, что мы ломаем". Сегодня в Париже десятки интересных гастробистро, но, чтобы понять суть жанра, лучше всего пойти в Au Passage. Попасть сюда не так сложно, как в Chateaubriand, Septime или Frenchie, почти всегда можно хоть постоять с бокалом и маленькой тарелочкой у барной стойки, ну а чтобы сесть за стол, все же нужно зарезервировать его заранее. Разумеется, это заведение в далеком от гламурного Парижа "забастилье", небольшое и со всеми признаками жанра: никакого пафоса (кстати, один из смыслов названия ресторана — "мимоходом"), почти каждый день в меню новые позиции. Разрушено классическое деление ужина на закуску, главную подачу и десерт. Как в испанских тапасериях, много маленьких блюд, которые сделаны так, что и их легко разделить со спутниками. Чувствуется, что здесь просто одержимы продуктами и хотят подарить вам свои открытия. Предпочитают готовить все быстро и почаще подавать качественный продукт сырым — в виде карпаччо, севиче или тартара. Соусы упрощены, часто вместо них — коричневое масло или легкие травяные муссы. А еще в Au Passage любят потроха, корни, клубни и листья — даже в десертах. Овощи никогда не бывают здесь на вторых ролях. Многие гастробистро — не вегетарианские, а, скажем так, "овощецентричные" заведения. При этом ценность трюфеля — не бо́льшая, чем лука или редиса. И разумеется, здесь, как во всех гастробистро, стараются работать с сезонными продуктами — не в последнюю очередь из-за цен: летом хорошие помидоры дешевле, а зимой разумнее готовить из тыквы. Иначе как сохранить важнейшее завоевание: высокая кухня для всех? То, что прежние правила высокой гастрономии сломаны, вскоре осознал даже консервативный каталог Michelin: Septime и Violon d'Ingres получили по звезде. Но все бо́льшую роль стал играть другой рейтинг, The World's 50 Best restaurants: согласно его правилам, в высокой кухне теперь главное — не роскошь обстановки-сервировки, не эксклюзивность дорогих ингредиентов, даже не безупречное обслуживание, а креативность и атмосфера, наэлектризованная творчеством. Поварское ремесло приравняли к искусству, в котором лишь одно главное правило: интересно или скучно. Бистрономия в какой-то степени завершила тот процесс, который начался во Франции в 1968-м. Ведь дело не в нарушении кодов и правил высокой кухни, а в самом прорыве к творческой свободе. Бистрономы захотели поделиться с миром своей страстью, и мы все, любящие интересную еду и вино, стали бистроманами. Новые заведения в жанре гастропабов сегодня открываются по всему миру — в Нью-Йорке и Лондоне, в Берлине и Копенгагене. Есть они и в Москве — например, "Северяне" или Big wine freaks, и в Питере — "Тартарбар" или "Дуо". А сам жанр развивается дальше: в Париж приходят молодые шефы следующего поколения, с японскими, китайскими, перуанскими корнями, они пользуются открытиями старших бистрономов, соединяют свои корни с наследием классической французской кухни. Как, например, дуэт итальянца Марчелло ди Джакомо и японки Чихи Кандзаки, которые недавно открыли крошечный ресторан Virtus, на латыни это значит "жизненная энергия". Очень точное название: в нем то, что бистрономия дала гастрономическому миру. А обеды на хрустале и фарфоре, с канделябрами и столовым серебром, с многоярусными сырными и кондитерскими тележками — всю эту роскошь она оставила привилегией главных пятизвездочных отелей и особо торжественных случаев. Кстати, Ив Камдеборд недавно открыл новый бар, Avant Comptoir на рынке Сен-Жермен, где подают изумительные закуски по 3–8 евро. "Меня спрашивают, как ты выживаешь при таких ценах? На жизнь хватает, и ладно. Мне ведь важно, чтобы вы, гости, приходили ко мне как в семью, а выходя, думали: какой прекрасный вечер мы у Ива провели!" Символ ресторанов Камдеборда — обольстительная красная свинка с русалочьим хвостом. В Avant Comptoir пластиковая хрюша парит под потолком и ухмыляется. Весело кормить людей лучше всех — это ода к радости, которую бистрономы сочинили для бистроманов.
