9 гастрогибридов в ресторанах Петербурга
Когда эспумой и сувидом никого не удивишь, шеф-повара взялись делать кулинарные оксюмороны и скрещивать том ямы с борщами, а суши с бутербродами.
Ризотто филадельфия
Бьющий продажи в «Сырнике» ролл переиначили на итальянский лад — формально оставив все базовые ингредиенты этого японского блюда. Для ризотто берут премиальный рис акварелло и варят с водорослями нори, отчего ризотто становится изумрудным, сверху выкладывают кусочки лосося в соусе унаги. Венчает ризотто сливочный сыр, для украшения и дополнительного волнения — рисовые чипсы, измельченный нори и черный дробленый кунжут.
Крабовый тирамису
Хотя тирамису традиционно сладкое блюдо, в «Мы дружим» его остроумно скрестили с том ямом, воспользовавшись тем, что в разновидностях рецептуры этого супа присутствует кокосовое молоко, а в ингредиентах десерта — сыр маскарпоне из обычного молока. Тирамису подается в стакане слоями — внизу пушистый спонж из взбитого белка на кокосовом сиропе с лаймом, потом авокадо, потом нежный разобранный вручную краб, потом — островатый крем том ям на кокосовом молоке и со всей палитрой причитающихся вкусов, от корня галангала до лемонграсса. И так три раза.
Долма с рыбой
В гинзовской «Юности» в Приморском районе с грузинской кухней отношения на ты, поэтому на кухне позволяют кулинарные вольности. Карпаччо делают из баранины, фалафель — из фасоли, а с долмой и вовсе делают невиданное — кладут рыбу. Начинку из рубленой трески и лосося припускают в рыбном бульоне со сливочным маслом и заворачивают в малосольные виноградные листья, подают с соусом сотоли на шпинате. Плюс чипсы — кукурузные и из полбы.
Суши с мясом
Суши с рыбой — вечная классика. Но в ресторане «Мясо в огне», что работает внутри ресторана Food Park в Александровском парке, их делают с мясом — из риса жасмин и говядины травяного откорма: обжигают прямо при госте, добавляют крем из брокколи и посыпают хрустящей картофельной стружкой.
Гуакомоле с баклажаном
Во фриковатом грузинском «Каха баре» дают не только хрестоматийную грузинскую кухню. В блюде гуакомоле обошлись без канонического авокадо — знаменитую мексиканскую закуску делают из баклажанов. Овощ жарят до вожделенной корочки и перетирают вручную, кладут кинзу и чеснок, красный острый перец и мацони для мягкости; приносят с кукурузными чипсами.
Карпаччо из томатов
На первый взгляд карпаччо из томатов в «Гастрономике» не отличишь от всамделишнего, которое обычно из говядины. Потому что карпаччо из томатов тоже красное — как и картины венецианца Витторе Карпаччо из эпохи Возрождения, по имени которого блюдо и назвали. Томаты самаркандские, в заправке — настоянное на травах оливковое масло с каперсами, сверху в художественном беспорядке раскиданы ломти моцареллы.
Солянка том ям
В «Блоке» смело решили соединить два хитовых супа — русскую солянку и азиатский том ям. От русской части в ингредиентах значатся положенные соленые огурцы, говяжий язык, грудинка и охотничьи колбаски; от азиатской — собственно паста том ям и кокосовое молоко, листья лайма и лемонграсс. Сказать, что суп имеет интересный насыщенный вкус — не сказать ничего.
Окинавский сэндвич
На острове японского архипелага таких блюд не делают; окинавский сэндвич — изобретение поварской команды бистро Ronny в Бутылке. Тянет на кулинарную шутку, которую удобно забирать с собой на прогулку по Новой Голландии, ведь по сути — это бутерброд из суши, где вместо хлеба упакованный в нори рис. Дают две версии: с цыпленком и соусом тонкацу и с лососем, омлетом и ядреным васаби-соусом.