Ещё

Почему мишленовские шефы не готовят яйца муравьев 

Фото: Forbes.ru
На фестиваль французского региона Овернь-Рона-Альпы, который идет в Москве до 27 апреля, приехали шеф-повар ресторана Les Fresques отеля Royal Evian Патрис Вандер и шеф-кондитер Стефан Аррет, получившие в этом году свою первую звезду Michelin. Патрис и Стефан провели мастер-класс в студии Culinaryon, приготовив королевские креветки с фуа-гра и воздушной пеной из таволги и теплое воздушное суфле на десерт.
Патрис Вандер и Стефан Аррет рассказали Forbes Life, как далеко готова пойти французская кухня ради того, чтобы сохранить свое первенство в мире.
Главным специалитетом вашего региона традиционно называют фуа-гра. Можно ли представить себе, чтобы вы, например, отказались от нее?
Патрис: Мы используем и фуа-гра, и печень бресской пулярки, еще один региональный специалитет. Мы базируемся в Эвиане, на термальном курорте, и, конечно, готовим не только фуа-гра, но и легкую кухню.
А креветки, морепродукты тоже входят в обязательный набор?
Патрис: Поскольку у нас интернациональная публика, мы конечно, используем продукты разных регионов. Рыбаки поставляют нам гребешки Сен-Жак, морской язык, окунь.
Насколько вы готовы расширять границы, и например, вслед за датчанами использовать мох или яйца муравьев?
Стефан: Например, когда мы готовим десерт Павлова, используем или французские продукты, или русские. Такой прием называется revisite, то есть мы адаптируем рецепт под региональные обстоятельства.
Думаю, что мох мы тоже можем приспособить, например, в десертах. Используем же мы разные травы. Но тут всегда нужно быть настороже, проверять лесные продукты, чтобы никого не отравить по ошибке.
Ищете ли вы новые продукты?
Патрис: Сейчас сложно найти продукт, который никогда бы до этого не использовался в кулинарии. Яйца муравьев мы, правда, пока не готовили. Но в десертах Стефан превращает, например, соленые продукты традиционной кухни в сладкие. Или добавляет в десерт водоросли.
Стефан: В некоторые свои десерты я, например, добавляю кориандр, не самую привычную для десертов специю. Этой зимой в меню было блюдо с «царскими устрицами». Они крупные, очень йодированные, с выраженным вкусом.
Патрис: Поскольку наш ресторан при отеле Royal, нужно уметь адаптироваться ко вкусам всех своих клиентов. Тому, кто жить не может без русской кухни, мы все равно предложим французскую кухню, но разобьемся в лепешку, чтобы придумать, как его удивить. Например, как-то приготовили закуску из картофельного пюре с водорослями и белужьей икрой — такое подмигивание русской кухни.
Это как в футболе: играют все, выигрывают немцы. Почему французская кухня все равно самая популярная в мире?
Патрис: Она лучшая и мы лучшие. И без шуток: нам очень повезло со страной. Франция очень разнообразна географически, климатически, у нас огромный выбор самых разных продуктов, — мы можем приготовить все, что угодно. И очень важно, что французы все гурманы от природы, придирчивые ценители, нам важно чтобы всегда было вкусно, с французскими клиентами поварам некогда скучать.
Как часто должна обновляться французская кухня, появляться свой Бокюз?
Патрис: Мода приходит и уходит, а основа, база остается. Придумали молекулярную кухню и все сразу кинулись в нее, так же быстро остыли. Сейчас на первом месте — качество продуктов.
Стефан: Кто сказал, что французам не нравится конкуренция? Что мы не готовы соревноваться? Нам нравится идея глобализации. Под давлением мы лучше работаем и быстрее изобретаем новое.
Знаете ли вы, как получить вторую звезду Michelin?
Патрис: Чтобы получить одну звезду, надо работать на две звезды. Как сказал нам директор гида Michelin, «вы должны работать на одну звезду больше, чем на ту, которую вы хотите получить».
Очень важно, чтобы кухня и весь ресторан взаимодействовали. Например, когда Стефан готовит суфле, он выходит в зал, а официанты должны все обыграть так, чтобы это выглядело как настоящее шоу. Эти эмоции, атмосфера праздника тоже оцениваются экспертами Michelin. Мы не завидуем тем, у кого две звезды — мы работаем так, чтобы они у нас были. Чтобы обслужить 40-45 гостей, на кухне работают 30-35 человек, 10-12 делают десерты, 8 человек моют посуду.
Комментарии
Читайте также
Новости партнеров
Новости партнеров
Больше видео