Сомелье не хотели стоять на кассе, а официанты – разбираться в винах: чем завершилась наша попытка открыть «европейский» винный бар

Чем я занималась до открытия винного бара Несколько лет назад я и подумать не могла, что буду настолько тесно связана с ресторанным рынком в целом и вином в частности. Мое образование и предыдущая деятельность кардинально отличались от того, чем я занимаюсь сейчас. Я окончила школу при Русском музее в Санкт-Петербурге, а затем и факультет международных отношений в СПбГУ. После университета я успела поработать исполнительным директором в баскетбольном клубе «Динамо», а потом переехала в Москву, чтобы попробовать себя в банковской сфере. Но эта работа оказалась полной противоположностью моему характеру. Я очень эмоциональная, постоянно нахожусь в движении и не люблю сидеть на месте. Поэтому монотонная и однообразная работа в банке оказалась не для меня. Знакомство с рынком и поиск инвестора Из банка я ушла руководить фотостудией, а уже после по рекомендации друга пришла в сеть винных бутиков Vinissimo. Это была для меня совершенно новая и интересная сфера. Несмотря на отсутствие опыта работы именно в винной индустрии, я решила себя попробовать в этом проекте. Именно там и произошло мое первое знакомство с вином. Это был красивый бутик с большим ассортиментом, винными дегустациями и профессиональной командой. В какой-то момент я поняла, что созрела для запуска собственного дела и определенно для себя решила, что оно обязательно должно быть связано с вином. Со временем мне удалось найти человека, который был готов инвестировать в проект, и идеальное помещение на Комсомольском проспекте. Поиск инвестора продолжался около 3 месяцев. С потенциальным партнером меня познакомила подруга. Она знала, что я ищу человека, готового инвестировать в проект, и посоветовала своего знакомого, которому это могло бы быть интересно. Как я искала помещение для бара В 2013 году я начала готовиться к запуску бизнеса, а в феврале 2014 заработал первый «Винный базар». Сначала мы нашли помещение площадью около 100 квадратных метров на Комсомольском проспекте. Я просто узнала о том, что оно сдается, раньше там был адвокатский офис. Помещение требовало ремонта: нужно было сносить перегородки, перекрашивать белые офисные стены и так далее. В винном баре Я очень долго уговаривала собственника сдать мне его, договор аренды мы согласовывали практически полгода, а в ходе переговоров он и вовсе передумал сдавать мне помещение. Но это было именно то место, которое идеально мне подходило, и я не хотела искать другое. В итоге владелец все же сдался. Почему мне было сложно подобрать команду Что касается команды, то один человек ушел за мной с предыдущего места работы, а второго мы нашли непосредственно перед запуском проекта. Искать сотрудников было очень тяжело, поэтому первый проект мы запускали совсем небольшой командой в 3 человека. Согласно нашей концепции, наш сотрудник должен был быть универсальным. Поэтому было очень сложно найти людей, которые и разбираются в вине, и готовы работать официантом, кассиром и кавистом одновременно. Человек должен был делать все – выносить блюда и убирать тарелки, параллельно рассказывать про вино, рассчитывать и работать с кассовой программой. Профессиональные сомелье не были готовы выполнять обязанности официанта и кассира, а люди, имеющие опыт работы официантом, совсем не разбирались в вине. Как родилась концепция винного бара Окончательная концепция винного бара родилась уже в процессе работы. Так как у меня был опыт работы в винном бутике, то я хотела запустить такой формат, партнер же хотел сделать что-то близкое к винному бару. В итоге мы решили создать нечто среднее между винотекой и баром. Европейская культура, конечно, оказала большое влияние на развитие интереса к винным барам демократичного формата. Люди стали больше путешествовать, обращать внимание на вино и цены в европейских заведениях, сравнивать их с Москвой. И мы с удовольствием эту волну поддержали. ​Проект задумывался как винный бутик с уютной атмосферой, куда людям было бы приятно зайти в любое время, выпить бокал вина и купить бутылку с собой. На тот момент концепция была уникальна для столичного рынка – мы создали винный бар с домашней атмосферой и невысокими ценами, а также с отсутствием винной карты. Огромный ассортимент вина был представлен на полках, а все цены указаны на бутылках. И гости могли сами выбрать вино или обратиться к опытному кависту за помощью. Непривычными для московского рынка стали и очень доступные (даже низкие) цены на вино. Но в процессе все сложилось немного иначе, и дальнейший курс развития проекта был продиктован вкусами и предпочтениями гостей. Людям очень нравилась уютная и гостеприимная атмосфера, и они хотели проводить в бутике больше времени за вином и живым общением. Так, три стола переросли в полноценную посадку, было запущено меню с едой, и винный магазин стал одновременно еще и винным баром. Такой формат сразу располагает, вас никто не обязывает заказывать целый стол еды и напитков. Можно просто прийти, взять бокал вина и прекрасно себя чувствовать весь вечер, наслаждаясь общением. С какими сложностями я столкнулась Когда мы только начали работать, впереди нас ожидал миллион сложностей! Ведь общепит был для меня совершенно неизвестной областью. Это были и вышеперечисленные сложности с поиском персонала, и создание полноценной кухни, и запуск меню с едой. Изначально мы открывались с тремя столами, огромным ассортиментом вина и почти полным отсутствием еды (у нас был минимальный набор закусок – оливки, вяленые помидоры, сырная тарелка). Но со временем мы стали замечать, что гости хотят проводить у нас время не только за бокалом вина, но и за ужином. В винном баре Они хотели чуть более разнообразного меню, чего-то более основательного и интересного. Так мы занялись полноценным оборудованием кухни и поиском шеф-повара, что было для нас совершенно ново. Поиск шеф-повара дался особенно нелегко, так как мы были новичками в этом деле. Первые поиски не увенчались успехом, нам попадались совершенно непрофессиональные люди, идеального кандидата мы нашли только с пятой попытки. Сначала мы ничего не делали для продвижения проекта Для продвижения первое время мы не делали абсолютно ничего, просто работали, использовали «сарафанное радио». Через полгода в команду пришла девушка на должность PR-директора, которая до сих пор с нами работает. Только с того момента мы начали вести социальные сети, общаться с журналистами самых разных изданий, рассказывать о наших новостях и событиях, о жизни проекта, планах. К традиционной рекламе мы не обращались, так как на данный момент я не считаю ее эффективной, есть более интересные способы рассказать о нас людям. Как мы стали открывать бары один за другим Изначально мы не планировали масштабироваться. Все силы и средства уходили на то, чтобы развивать уже существующий проект. Но со временем желающих попасть к нам становилось все больше, и мы критически оценили свои силы и поняли, что готовы идти дальше. Так появился второй «Винный базар» на Никитском бульваре. С очередной проблемой мы столкнулись практически сразу – открытие было летом 2016 года в самый разгар реконструкции, из-за чего нам пришлось демонтировать веранду и потерять часть гостей. Третьим проектом стал «Винный базар» на Петровском. За 2017 год я запустила сразу два «Винных базара». На самом деле я не планировала открывать проекты один за другим, но так сложилось, что по волшебству находились идеальные помещения, которые я не могла упустить. Мы решили, что каждое новое место будет отличаться от другого – дизайном, винными позициями, интересным разделом в меню. Например, отличительной чертой «Винного базара» на Никитском стал раздел меню «антикондитерская», где собраны привычные всем десерты, которые на самом деле являются полноценными блюдами: эклеры с паштетами, чизкейк с лососем, панкейки с тунцом. Родилась такая идея довольно просто – раньше на этом самом месте работала кондитерская, и мы решили в своем стиле эту тему обыграть. На Петровском мы воплотили идею модного минималистичного пространства, здесь играет современная музыка, часто выступают диджеи. А на Большой Садовой бар создан в испанском стиле. Последнее время мне стали поступать предложения о развитии «базаров» по франчайзингу. Но я считаю, что это отрицательным образом скажется на концепции моего проекта, страшно превратиться в большую, но бездушную сеть. Можно наладить процессы, расширить систему обучения персонала, договориться с поставщиками. Главный вопрос в том, можно ли без потерь тиражировать созданную нами атмосферу. Почему формат демократичных винных баров стал популярен Обычно винные заведения немного чопорные. Я же хотела выбиться из стандартной концепции. Наш формат – высокие винные полки и хороший ассортимент по демократичным ценам. У нас нет постоянного ассортимента вин и ежемесячно происходит их ротация. Бывает и такое, что понравившееся в один из вечеров вино, в следующий раз вы уже не встретите. Формат винных баров и ресторанов с «умными» ценами всегда лежал на поверхности. Но в Москве была высокая наценка на вино, и никто не хотел менять устоявшиеся правила. Но винная культура захватывала все больше людей, все больше людей ездили за границу и видели цены на хорошее вино там и сравнивали эти цены с московскими. Поэтому появление демократичных винных форматов было не просто востребовано – их ждало огромное количество людей, для которых покупка вина всегда была в тягость из-за цены и страха, что им будут «впаривать» что-то за большие деньги. И я уверена, что в ближайшей перспективе этот формат не только не потеряет своей актуальности, но и получит новый виток развития. В винном баре В наших планах – открытие новых заведений в Москве, а также расширение географии проекта за пределы столицы. Пока рассматриваем и изучаем новые рынки. Я уверена, что популярность винных баров скоро дойдет и до регионов. Также мы готовим к открытию винную точку на фудкорте StrEat. Это будет мой первый опыт участия в проекте такого формата. Будьте упорными и не сдавайтесь Что бы я посоветовала тем, кто только стоит в начале пути? После открытия первого проекта я получила бесценный опыт. Наш бюджет не позволял нанять большой штат, и я стала выходить на смены сама. Я выполняла работу официанта, кависта, кассира, общалась с гостями в зале. Это дало мне опыт и понимание работы во всех, даже самых мелких деталях. Это и будет моим главным советом – прочувствуйте свой проект, пройдите стажировку на всех позициях, и вы сможете иначе взглянуть на многие вопросы и проблемы. Второй совет – берите упорством, если вы уверены в своих силах и решениях. Если бы в ситуации, когда собственник передумал сдавать мне помещение на Комсомольском, я опустила руки, возможно, история сложилась бы совсем иначе. Материалы по теме: Нобелевский лауреат объяснил механизм поведенческой экономики на примере с вином Как выглядит «Винный Лувр» во Франции Delivery Club: «Если ты большого размера, ты фактически должен драйвить рынок» Собираетесь запустить foodtech-стартап? Возможно, вам будет лучше отказаться от этой идеи «Через год о блокчейне забудут, а людям по-прежнему будет нужен хлеб, молоко и мясо»