Правила жизни шефа Александра Попова

Я стал поваром за компанию, по совету школьного друга. В 70-ые рестораны брали восьмиклассников и обучали под себя. Мой школьный друг, который был немного старше, пошел работать в ресторан, много и вдохновенно рассказал про кухню, и я «заразился». Пришел работать в ресторан на ВДНХ, заглянул в мясной цех и «пропал»: в тот момент решил, что точно буду поваром. Мечта сбылась! Если бы я не был поваром, я стал бы механиком, как отец. Мой папа был своего рода Кулибин. Если говорить о продуктах, то моя страсть – это рыба и морепродукты. И поэтому я работаю именно в ресторане «Волна», где качественные и свежие морепродукты. Когда я готовлю для себя, я готовлю из тех продуктов, что есть дома. Но всегда делаю это по высшему разряду, как и для моих любимых гостей в ресторане, никакой «упрощенной схемы». В работе шеф-поваром меня больше всего заводит процесс создания новых блюд! Сейчас в процессе разработки у меня эскарго, мидии, трубач, лазанья с дарами моря, крудо под перуанским соусом, разнообразные пасты и пельмени с различными видами рыб и морепродуктов. Заводит же?! На кухне я не люблю беспорядок! Не люблю, когда повара занимаются не тем, что им положено, когда отвлекаются от процесса приготовления блюд. Руки – это энергетика. Когда отвлекаются, энергия утекает буквально «сквозь пальцы», происходит недоработка в плане вкуса и качества блюд. Я создаю новые рецепты спонтанно, вовсе не думая о новом блюде. Идея приходит внезапно, иногда не целиком, а частями. Например, лазанья с морепродуктами. Есть разные лазаньи – их море вариаций. Подумал, а почему бы не сделать с морепродуктами. Собрали – попробовали – получилось! Искусство приготовления блюд для меня – это гармония. Вкус превыше красоты. Поэтому сначала нужно убедиться, что блюдо вкусное, технически совершенное, а потом уже «оформляешь» его красиво. Самое интересное в процессе приготовления блюд – это доводить блюда до совершенства. Искать идеальное сочетание вкуса, искать баланс. Например, в эскарго много зелени – надо сделать так, чтобы разные виды зелени не перебивали друг друга. Найти баланс несочетаемых ингредиентов – это самое интересное. Важнее всего в работе для меня порядок, дисциплина и понимание в команде. Мое любимое блюдо сегодня – это, конечно рыба! Я полюбил ее только сейчас, работая в «Волне», хотя раньше предпочитал мясо. Очень люблю строганину. Обожаю хвост бобра. В мясе бобра много энергии, потому что он ест более 300 видов трав. В моих планах поехать на охоту в Тундру в конце мая. Охота и рыбалка – мои страстные увлечения. Я так отдыхаю, отключаюсь от ежедневной суеты. Обожаю рыбалку в Карелии. Это настоящая медитация! И какая же вкусная свежевыловленная русская рыба! Кстати, такую я готовлю у нас в ресторане.