Обратная сторона профессии: энолог Дома шампанских вин

Давайте начнем с азов: кто такой энолог, в чем заключается ваша работа? Я делаю вино, при том лучшим из всех возможных способом. В Доме Clicquot я занимаюсь дегустацией, мы с моими коллегами пробуем вина, которые затем идут в разные кюве. Во время сбора урожая я отвечаю, в основном, за красные вина, которые используют потом для асамбляжа розе. Я так же отвечаю за поиск и развитие новых проектов. Если я не на винодельне, значит, я путешествую и рассказываю о нашей марке, это занимает примерно 6-8 недель в год. Как вы стали энологом? Я родился в Шампани, в городе Реймс. Конечно же, я занимаюсь шампанским. Можно сказать, что это было предопределено, хотя моя семья и не занималась виноделием. Я познакомился с вином, просто встречаясь с разными людьми, которые открыли мне этот прекрасный мир, познакомили меня с хорошими винами, с хорошей едой и со всем прекрасным в жизни. Так как я жил в Реймсе и у меня была возможность пойти учиться на энолога, я подумал, что все складывается очень удачно, надо действовать! Вы сказали, что отвечаете за красное вино, что это означает? Что входит в это понятие «отвечать за вино»? Моя задача делать самое лучшее красное вино, какое только возможно, из сорта винограда Пино Нуар. Я не изобретаю велосипед, не придумываю чего-то нового в виноделии, все уже придумано до меня. Самое главное, это в момент сбора урожая, в момент, когда начинается процесс виноделия, сделать все максимально технологически чисто, используя все мои знания и весь мой опыт. Что вы считаете в вашей работе самым сложным? Делать вино – это совсем несложно, когда ты этим увлечен и посвящаешь себя всего. Но, нужно сказать, что я перфекционист, мне всегда кажется, что можно сделать лучше, еще лучше. Так что для меня главная сложность заключается в том, чтобы сказать себе: «Стоп! Все уже хорошо, все получилось, просто остановись». Вы приехали в Москву, чтобы представить «русскую» серию шампанских вин. Расскажете о них? Cuvee Saint Petersbourg было создано для того, чтобы отдать дань уважения отношениям между Домом Veuve Clicquot и Россией – их связывает многовековая дружба. Первые поставки наших вин в Россию были сделаны еще Филлипом Клико, основателем Дома, в 1780 году. А в 1814 году, например, мадам Клико сделала большую поставку шампанского, несмотря на то, что все торговые отношения между Россией и Францией на тот момент были прекращены. Так что мы создали это специальное кюве, которое будет продаваться только в России и больше нигде. Мы назвали его Saint Petersbourg, потому что все поставки велись именно через Санкт-Петербург. Что интересно и что отличает это кюве. Во-первых, дозажный ликер, с помощью которого мы добавляем сахар, выдерживался в дубовых бочках, во-вторых, у самого шампанского более долгая выдержка, чем у классических нимельзимных шампанских, чтобы оно обладало более сложным и глубоким вкусом. Вы работаете дегустатором, а это много, очень много вина. У вас есть запасная печень? Это правда, я беспокоюсь о своей печени и забочусь о ней (смеется). Каждый год мы с коллегами дегустируем вино из 1200 чанов. Нас 10 человек и каждый должен попробовать все, чтобы потом обменяться мнениями и составить общую картину. Но на самом деле, это техническая дегустацая, так что вино мы сплевываем. Есть еще гедонические дегустации, когда мы пробуем отличные шампанские и вина. Но в данном случае мы работаем, как инструменты, мы разбиваем вина на категории, чтобы потом у нашего шефа Доминика были все карты на руках и он мог создать нужный ассамбляж. А какое вино предпочитает сам Бертран? Что пьют виноделы? Виноделы, конечно, не пьют только то вино, которое они делают. Это было бы большой ошибкой. Я пью все! Нет, правда. Мне всегда интересно и любопытно пробовать что-то новое – и шампанское, и тихое вино. Что-то их русских вин можете отметить? Бертран: Позавчера вечером мы пробовали Пино Нуар Chernaya River Valley из Севастополя, и это вино оказалось очень достойным. Расскажите, что в вашей профессии вас все еще может удивить или поразить. Может быть, вспомните последний случай? Да, открытия все еще бывают. Например, я всегда знал, что шампанские вина могут храниться долго, они хорошо лежат в закладке. Недавно у нас была дегустация, посвященная двухсотлетию Rose Clicquot. Это была так называемая вертикальная дегустация, по годам. Мы пробовали вино 1990 года, 1989, 1985, 1979, 1978, 1961 и 1947 года розлива. Я первый раз пробовал шампанское шестьдесят первого и сорок седьмого года. И да, я знал, что шампанское – это вино, которое очень хорошо хранится, но я правда был поражен тем, что вина 1961 и 1947 года все еще наполнены невероятной свежестью, вкус был просто невероятным! Разве это не удивительно?