Ещё
Билеты в кино
Дэдпул-2
Боевик, Приключение, Фантастика
Купить билет
Пчелка Майя и кубок меда
Мультфильм, Приключение, Комедия
Купить билет
Мстители: Война бесконечности
Боевик, Приключение, Фэнтези
Купить билет
Хан Соло: Звёздные Войны. Истории
Боевик, Приключение, Фэнтези
Купить билет

Ань Нгуен: «Мы любим уйти от реальности, потому что просто стейк — это так скучно» 

«Рестораны уже выбирают не по названию, а по владельцу. Друзья говорят: „Пойдем поедим к Аню“ или „Пойдем к Кузякину посидим“. Потому что такие заведения — не про фабрику блюд, а про авторский подход. В конце апреля в Екатеринбурге открылось вьетнамское кафе „Бань Ми“. Заведение стало третьим проектом ресторатора Ань Нгуен Туан, который открыл свое первое кафе Vietmon весной 2014 г. на ул. Гагарина, а в 2017 г. начала работу вторая точка — на ул. Ленина, 41. В колонке на DK.RU ресторатор рассказывает, почему не считает себя бизнесменом, чем уральцам полюбилась паназиатская кухня и почему он отказался открывать кафе на Хохрякова рядом с „Гады, крабы и вино“.
Ань Нгуен, основатель ресторанов Vietmon и „Бань Ми“:
— Вторая половина прошлого года была для меня очень насыщенной. В конце августа начались проблемы с кафе Vietmon на Гагарина, когда жители пожаловались на нас из-за неприятного запаха, в итоге пришлось закрыть заведение на четыре месяца. Скажу честно, до конца договориться с жильцами так и не удалось, остались моменты, которыми они до сих пор недовольны. Но парадокс в том, что в то же время жители дома часто бывают гостями в моем кафе, и это приятно.
А уже в январе я решил открыть вьетнамский стрит-фуд. Сложнее всего было найти помещение. Очень хотелось открыться на Хохрякова, мы даже нашли помещение, но выяснилось, что мы были не первыми, кто хотел открыть там ресторан, и каждый раз возникала сложность с жильцами. Оказалось, они просто не хотят, чтобы там работала точка общепита. Когда я об этом узнал, то решил не рисковать, мне хватило опыта на Гагарина. В итоге выбрали помещение на Вайнера-Малышева, это не самое простое место, хотя здесь и расположена центральная пешеходная улица.
Смена концепций
Больше всего люди ходят в кафе с четверга по воскресенье, и я не заметил, чтобы средний чек сильно изменился, возможно, потому, что у нас достаточно демократичные цены. Зато я заметил, что люди стали меньше ходить по сетевым ресторанам и отдают предпочтение небольшим заведениям.
Знаете, в Европе, например, иногда говорят: „У Жака лучшие круассаны в Париже, пойдем к нему позавтракаем“. Екатеринбург сейчас идет по тому же пути, я слышу, как люди выбирают ресторан не по названию, а по владельцу. Мои друзья и гости всегда говорят: „Пойдем поедим к Аню“, или: „Пойдем к Кузякину посидим, у него прикольно“. Потому что такие заведения — не фабрика, которая штампует блюда, в них не конвейер, а авторский подход.
Я до сих пор воспринимаю всех клиентов как гостей, которые приходят ко мне домой. Подсаживаюсь к ним, спрашиваю, как у них дела, все ли им нравится. Правда, с тремя кафе это становится сложнее делать.
Интерес к вьетнамской кухне начался с 2014 года, когда открылся первый Vietmon. Я точно знал, что интерес к нему будет, и не ошибся. Реакция людей была позитивная, они говорили: „Это вкусно, интересно, и в меню совсем нет собак и тараканов“.
Многие говорят, что в Екатеринбурге бум на вьетнамскую кухню, но я с этим не согласен. В городе, по моему, работают восемь вьетнамских кафе, а вот бургерные я вижу на каждом углу. Но я согласен с тем, что до Урала дошла мода на Паназию, причем не на японскую и китайскую кухню, а на Индию, Тайланд, Вьетнам. Весь потенциал азиатской кухни еще не раскрыт, это недооцененное направление. Я думаю, что в ближайшие пару лет оно будет развиваться.
Я давно задумывался, в чем же определяющая разница между европейской и вьетнамской кухней, и однажды я понял это. Европейцы любят фактуру, на кухне важно раскрыть суть мяса, а в азиатской кухне важно сделать так, чтобы свинина была похожа на говядину, а говядина по вкусу напоминала рыбу. Мы любим уйти от реальности, просто стейк — это так скучно.
Я не считаю себя бизнесменом, потому что ресторан для меня в первую очередь — кулинарное дело, искусство. Бизнесмен всегда стремится продать побольше и подороже, вводит популярные блюда типа пиццы, чтобы заработать. Но в этом нет души. Может быть, я фанатик, но мне хочется показать как можно больше блюд вьетнамской кухни, хотя не факт, что всем жителям Екатеринбурга это нужно.
Главное для меня — вкус блюда, раскрытие его сути, важно показать все краски Вьетнама, а заработок я ставлю не выше, чем на четвертое место. Я не говорю, что я не зарабатываю, заведения на Ленина и Гагарина стабильны, я знаю, чего от них ждать. Просто я не хочу вводить в меню Том Ям или суши, потому что на них есть спрос, и люди будут покупать их. Я не делаю то, что не принадлежит вьетнамской культуре.
Бизнес с русскими
Я не скажу, что хорошо знаю российский менталитет, но вижу очень большое различие в отношении к деньгам. Вот, например, ресторанный бизнес. Возьмем булочку для бургера или хот-дога. Цена булки у вьетнамцев будет складываться из стоимости ингредиентов плюс небольшая надбавка за расходные материалы. Свой труд вьетнамец не закладывает в цену булочки, он просто сделал ее, и все. У русских конечная цена булки складывается из ингредиентов, стоимости работы, а еще коммунальные платежи: свет, вода, отопление и т.д.
Другой пример. У нас была стройка, мне нужно было поменять коммуникации в ресторане. Пришли сантехники, все посчитали и сказали, что нужно будет заплатить 80 тыс. руб., а потом назвали итоговую цену 200 тыс. руб. Я спросил, почему цена так выросла? Они ответили, что работа ведь должна быть оплачена. То есть цена работы больше, чем материалы? В итоге я отказался.
Вьетнамец бы взялся сделать все за 80 тыс. руб., потому что вьетнамцы не могут сидеть без работы, не ждут лучшего предложения, им важно постоянно заниматься чем-то. Может быть, подход русских лучше, но просто для вьетнамцев он непривычен.
Про ЧМ-2018
Я вижу, что люди немного измучены, нет ощущения праздника: „Ура, мы так рады, мы принимаем людей, наконец-то у нас проходит чемпионат“. Эта ситуация больше напоминает мне историю с детским днем рождения, когда мама на кухне готовит много всего вкусного, но говорит, что ничего нельзя есть, потому что это все — для гостей.
Комментарии
Читайте также
Новости партнеров
Новости партнеров
Больше видео