Франсуа Фурнье: «Я работал в горнолыжных очках»

— Когда ты заинтересовался кухней и где учился готовить? — Это было ещё в детстве. Первое блюдо, которое я сделал сам, была паста для моего отца. Помню, когда я его спросил, как получилось, то ждал ответа вроде «О, это прекрасно!», а он сказал: «Ну, могло быть хуже». Учиться готовить профессионально я начал с 14 лет, когда пошел на стажировку после лицея. Мой отец попросил своего друга, у которого был ресторан — очень приличный, — взять меня подсобным работником. И первой моей обязанностью было чистить лук. Лука было много, у меня текли слёзы, и, чтобы справиться с этим, я принёс горнолыжные очки. В них и работал. Я подрабатывал, чтобы платить за учёбу, и постепенно шеф стал доверять мне какие-то вещи на кухне. Потом я пошёл в кулинарную школу в Лионе, но не закончил её, поскольку был недостаточно взрослым для такого места. Тогда я поступил в местную киношколу, поскольку ещё не мог определиться, чем хочу заниматься в будущем. Но продолжил работать в ресторане, чтобы платить за учёбу. Это было заведение в Лионе — без особенных претензий, но очень достойное, и шеф меня многому научил. В результате, когда я окончил киношколу, то получил сразу два приглашения на работу. Одно было из Парижа: мне предложили стать ассистентом режиссёра. Второе — из Женевы, от шефа ресторана высокой кухни. Я выбрал кулинарию. — А что привело тебя в Россию? — Было две причины. Во-первых, работа. Я устроился в гастрономический ресторан при отеле в Женеве, но для меня это быстро стало рутиной. Нет, в профессиональном смысле было интересно, но работа отнимала так много времени, что у меня буквально не оставалось ни на что сил. Я приходил домой, спал и утром уходил на работу. Максимум мог сходить иногда в бар выпить пива. И я начал чувствовать, что мне не сидится на месте, хотелось непременно куда-то поехать — в Германию, в Северную Европу, в Исландию. Не важно, лишь бы как-то изменить свою жизнь. И второе — я встретил тогда свою будущую жену, она была из России и работала в ЦЕРНе в Швейцарии (Европейская организация по ядерным исследованиям — С.С.). И решил поехать сюда, просто по принципу «А почему бы и нет?». Но я вот остался. Так что теперь я в России уже десять лет. — Какое было первое впечатление? — Непросто сказать. В целом Россия — страна не экзотическая. Это не Китай, не государства Магриба. Здесь многое внешне выглядит точно так же, как в Европе. Но одновременно это и не Европа тоже. Первое, что бросалось в глаза тогда, — это то, что во Франции называется отсутствием хороших манер. У нас, куда бы вы ни пришли, с вами сначала здороваются, и вы здороваетесь тоже. Есть определённые ритуалы общения. Здесь люди могут даже «Привет» не сказать — сразу начинают с того, что им нужно. Но вместе с тем в отношениях со знакомыми больше душевности, сердечности, искренности. Что ещё меня удивило, так это то, что здесь я мог поговорить с коллегой-поваром о Мопассане, Флобере, Дюма. Во Франции обычный повар, который может порассуждать о Чехове, например, — это что-то почти нереальное. — А работа повара в Европе и в России сильно отличается? — Да, разница просто огромная. Когда я работал в отеле Four Seasons в Женеве, всё было очень точно организовано и регламентировано. Каждый знал своё место на кухне, свои обязанности, заказанные продукты приходили точно в означенное время. То же самое касается клиентов. Во Франции (да и в Швейцарии тоже) ресторан работает в две смены. Сначала с двенадцати до двух или трёх — обед. Все приходят в это время и заказывают по специальному меню (там меньше блюд, проще подача). Потом ресторан закрывается до вечера —повара могут пойти в спортзал или поспать. И вечером уже действует основное меню. Поэтому всё работает очень чётко. Сначала вы готовитесь к смене, потом приходят клиенты и идёт обслуживание. В России всё не так: ресторан работает непрерывно, клиенты могут прийти в любое время, поэтому всё приходится делать одновременно. У поваров может быть разная одежда, кто-то вообще пришёл в тапочках. В любой момент может что-то закончиться, чего-то не оказаться на месте. Роль шефа тоже очень сильно отличается. Во Франции это скорее как дирижёр оркестра: он должен подготовить музыкантов к выступлению, но на сцене только руководит, направляет их, а не бегает по оркестровой яме, показывая, как нужно играть, или настраивая на ходу пианино. Поначалу меня это очень сильно сбивало с толку. Но потом я понял, что такая манера работать определяется отчасти манерой клиентов принимать пищу. Здесь тоже нет чётких правил. Так что приходится подстраиваться. Нельзя прийти к клиенту с какими-то своими знаниями и просто сделать, как тебя учили. — Изменилось ли что-то за эти десять лет, что ты уже провёл здесь? — Да, и многое. Например, десять лет назад я и представить себе не мог, что здесь будут заведения типа «Пардона». И если бы я кому-то тогда попытался бы объяснить, как это может работать, мало кто что-нибудь понял бы. — Какие клише о Франции ты здесь слышал, и насколько они соответствуют реальности? — Основное клише — это «дефлопе». Многие думают, что французы едят в каких-то дорогих заведениях, где подают маленькие порции каких-то невероятно сложных блюд. Это всё есть, но касается только ресторанов высокой кухни. А большая часть людей ходит в места с довольно простой едой. Есть национальные блюда, которые все знают, вроде лягушачьих лапок или лукового супа, но в реальности французы их сегодня почти не едят. Для нас это уже экзотика. Лягушачьи лапки, например, я ел буквально три раза в жизни. Луковый суп никогда не делали у нас дома, хотя дед работал в ресторане и часто готовил. Но это был ростбиф, картофельное пюре — какие-то такие вещи. Единственное клише, которое полностью соответствует действительности, — это то, что мы пьём много вина. — Ты уже десять лет в Новосибирске и до сих пор не открыл французский ресторан. Почему? — Мне самому было бы это неинтересно. Если иметь в виду классическую кухню, то это бесконечное повторение. У меня такое уже было, и я от этого сбежал в Россию. Ресторан традиционной французской кухни — рискованный проект. Будет трудно сделать его аутентичным, поскольку здесь просто нет многих продуктов, которые там доступны любому бистро. Возьмите тот же луковый суп — для него выращивают специальные сорта лука. Для блюд из картофеля нужна разная картошка, а сделать настоящий буйабес здесь вообще нельзя: он будет стоить безумных денег. Есть ещё двойная опасность. С одной стороны, можно скатиться в экзотизм — все эти лягушачьи лапки, которые на самом деле никто не будет заказывать больше одного-двух раз. И то только для того, чтобы сделать фото в «Инстаграм». С другой стороны, если начать делать действительно народные, популярные во Франции вещи, клиенты могут просто не понять. Что такое, например, рататуй? Это же просто тушёные овощи. В традиционной французской кухне есть много блюд, которые в ресторанах других стран будут смотреться слишком просто. Если, конечно, мы не говорим о высокой кухне. Можно приспособить рецепты под местные продукты, но это всё равно будет ресторан кухни, которую местная публика считает французской. В этом случае интересней и правильней сразу делать что-то своё, исходя из тех ингредиентов и тех вкусов, которые здесь есть. Потому что если людям в ресторане не нравятся блюда, то я не смогу заставить их прийти ещё раз — даже если покажу, что готовлю точно по «Кулинарному гиду Эскофье». — Винный бар Pardon my French с самого начала задумывался в таком виде? — Нет. Честно говоря, когда Максим позвал меня в этот проект, моей основной мотивацией было найти какую-то более постоянную работу. Я тогда занимался выездным обслуживанием, банкетами, а это дело утомительное и при этом нестабильное. Мне хотелось чего-то более организованного. И когда мы начали экспериментировать с продуктами, с подачей, я не думал, что это будет иметь такой успех. Хотя сейчас понимаю, что можно было сделать и лучше. Преимущество «Пардона» для меня как повара в том, что я нахожусь в постоянном контакте с клиентами. Ведь важно не то, насколько «правильно» мы делаем что-то, а то, как это воспринимают люди. У нас маленький бар, всегда можно подойти, поговорить и сразу понять, что нравится или не нравится гостям. Это очень полезно для повара, позволяет расти и адаптироваться ко вкусам одновременно. Это особенно важно для той экспериментальной кухни, которой мы здесь пытаемся заниматься. — Какие у вас сейчас самые популярные блюда? — Первым нашим хитом стала утиная ножка с картофельным пюре. Мы только открылись, в зале было пусто, была зима, и меня попросили сделать что-то вроде утиного конфи. Это французская классика и это очень удобно, потому что блюдо готовится заранее — его нужно просто разогреть, но будет всё равно вкусно. Его до сих пор часто заказывают. Еще одна популярная штука — куриный паштет. Это обязательная вещь для винного бара, но мне хотелось его сделать особым способом. В паштет добавляют масло, потому что оно компенсирует горечь печени. А масло — это сливки, которые очень хорошо сочетаются с кофе. И мы соединили эти три элемента в одном блюде. Получилось хорошо. Такой же приём мы используем ещё в одном необычном блюде — чизкейке с гречкой и белыми грибами. Когда люди впервые слышат это сочетание, им кажется, что это какая-то ерунда. Но белые грибы очень хороши со сливками, а гречка — с белыми грибами. И получается, что друг моего друга — мой друг тоже. Несложно сделать что-то дорогое из дорогих продуктов. Но для повара интересней приготовить блюдо, которое будет успешным, из простых вещей. Например, картофельный суп со сливками. — Почему бы вам тогда не сделать ещё один «Пардон»? — Я не думаю, что такой формат вообще можно точно скопировать. К тому же если появится второй «Пардон», то оба бара уже не будут иметь того очарования, которое есть сейчас. Они же будут не уникальны. Идея обратиться к Юго-Восточной Азии родилась потому, что я сам в Лионе жил в азиатском квартале, где было много заведений вьетнамской, тайской, китайской кухни. Когда ты студент, у тебя немного денег, но в таких местах можно за три-четыре евро поесть как король. У меня о них остались очень тёплые впечатления. И мы решили, что это будет органично — сделать заведение с таким французским взглядом на паназиатскую кухню. Ещё одной причиной было то, что мне интересно попробовать что-то новое: новые специи, техники, которые в «Пардоне», возможно, будут не очень уместны, потому что там уже сложился определённый круг гостей со своими вкусами. А здесь, в No spicy, мы можем себе позволить похулиганить, предложить что-то совершенно иное. — Куда ты ходишь поесть сам? — Мне нравится тар-тар в ресторане «Хороший год»: там правильный баланс и соли сколько нужно, что редкость в Новосибирске. Часто хожу в Shifu (там лучшие димсамы) и в Pho на Коммунистической, где очень хороший суп фо. В баре Nobody knows есть шикарный сэндвич в стиле «грязной еды». И недавно я ел очень хорошее мясо на гриле в The Chops — диафрагму. Недорого, но сделано идеально. — А русская кухня? — Не знаю. В Москве есть заведения, которые действительно интересны, вроде ресторана White rabbit. Это современная кухня, основанная на российских продуктах мирового уровня. Но здесь ничего такого я на знаю. Есть, конечно, «Печки-лавочки». Там, наверное, можно недорого поесть, но специально за вкусом я бы туда не пошёл. — После десяти лет жизни в России тебя что-то ещё удивляет? — Да, комментарии в духе: «Почему повар без перчаток работает?». Если я во Франции или Швейцарии начну на кухне надевать перчатки, все решат, что я сошёл с ума. Для гигиены достаточно быть здоровым и мыть руки. Читайте также: Секреты шефа: «Никогда не возьмём женщину в мучной цех». История повара, который был железнодорожником в Ташкенте, — и видеорецепт необычного шашлыка.